In Vietnam, le Banh Xéo sono pancakes di farina di riso, curcuma e latte di cocco con un ripieno di pancetta e gamberi, fagioli mungo e germogli di soia. Senza uova. Banh é ‘tutto ciò che é a base di farina di riso’ e Xéo é lo sfrigolino che ne deriva quando la pastella incontra la wok bollente.
Le origini sono misconosciute ma si pensa che provengano dalla Cambogia per l’utilizzo del latte di cocco.
Si presentano giallo dorate, morbide e croccanti. E’ un piatto fresco, leggero e saporito. Ed é anche una ricetta facile ed economica, gluten free e senza lattosio.
Vengono accompagnate ad un piatto di foglie di insalata, erbe aromatiche vietnamite e verdure sott’aceto.
Street food vietnamita, tra nord e sud esistono delle differenze: al nord e al centro del paese, sono più piccole e spesse mentre nella parte meridionale più sottili e grandi.
Per cucinarle si usa la Wok o la padella antiaderente.
Invece, le Banh Xeò in diaspora presentano ingredienti diversi in base ai sapori del territorio, come l’utilizzo di altri tipi di carne e versioni vegane con tofu. Molti food blogger e chef vietnamiti americani utilizzano per fare la pastella oltre alla farina di riso e la maizena, usano la birra fresca per dare più colore e croccantezza alla pastella. Alcuni usano anche solo il latte di cocco per rendere la pastella più cremosa. Oppure usano le miscele già preconfezionate.
Nei links sotto trovate la recensione del libro e il glossario dei principali ingredienti per la ricetta:
Ingredienti
Di seguito, gli ingredienti per preparare le Banh Xeo. Non ho usato le farine già assemblate per praparare le Banh Xeo.
Per il ripieno
Per la pastella
Aromi per accompagnare le crepes
Nuoc Cham ( recuperare la ricetta nei links sopra)
- Energia 786,75 (Kcal)
- Carboidrati 86,35 (g) di cui Zuccheri 18,66 (g)
- Proteine 40,98 (g)
- Grassi 30,94 (g) di cui saturi 8,95 (g)di cui insaturi 18,73 (g)
- Fibre 8,20 (g)
- Sodio 1.624,68 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 77 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Le Banh Xeo si cuociono con la Wok.
Per pesare gli ingredienti della ricetta
Per preaparare la pastella e il ripieno
Per cucinare le Banh Xéo
Per la mise en place
Passaggi
Ecco, tutti i passaggi per preparare le banh xéo, premetto nelle mie ricette, uso poco sale perché il sale, nella cucina vietnamita, é già presente nelle salse.
Inoltre, tempo di cottura stimato é 12 minuti più o meno, dipende dalla pentola usata.
Mettere in ammollo la sera prima i fagioli verdi mungo
Mettere in ammollo la sera prima i fagioli verdi mung.
Passata la notte, lavarli sott’acqua corrente per togliere l’acqua verdolina e prendere una pentola non tanto grande, mettere i fagioli mung in poca acqua, far cucinare a fuoco lento per 50 minuti fino a quando saranno teneri, salare alla fine.
Prima cottura dei gamberi e della pancetta
Prendere una padella antiaderente e far appassire con un mezzo cucchiaio d’olio di cocco, l’aglio e lo scalogno, aggiungere la pancetta.
Aggiungere un cucchiaino di salsa d’ostriche vegana e far cucinare 3 minuti a fuoco medio basso fino a quando la pancetta non si sarà cotta.
La pancetta dovrà essere poco cotta perché avrà una seconda cottura più tardi.
Lavare sotto l’acqua corrente i gamberi e asciugarli con carta asciugatutto.
Aggiungere un cucchiaio di salsa di pesce.
E rosolare a fuoco basso per 5 minuti con mezzo bicchiere d’acqua.
Preparare la pastella
In una ciotola grande mettere la farina di riso senza glutine, la maizena e la curcuma, mescolare e aggiungere il latte di cocco. Non ho usato le miscele preconfezionate.
Mescolare il tutto e aggiungere l’acqua fredda, la birra e continuare a mescolare
Infine, aggiunge la parte verde dei cipollotti, tagliati ed eliminando le punte rovinate.
Far riposare la pastella per un’ora o più con la pellicola, in frigo e preparare il ripieno. La mia pastella ha riposato in frigo tutta la notte.
Il ripieno
Tagliare la cipolla e la pancetta in rettangolini e prendere una wok e farla riscaldare a fuoco medio con pochissimo olio neutro.
Aggiungere 4 striscioline di pancetta cotta, la cipolla tagliata fine, e tre gamberi e far cucinare con il coperchio per una doratura di 2 minuti.
Spostare il contenuto da un lato e versare un mestolo di pastella e far roteare la padella così da coprire tutto il fondo e i bordi. Abbassare il fuoco e cucinare per 5 minuti con coperchio.
Aggiungere i fagioli verdi mung e i germogli di soia e coprite. 5 minuti di cottura e alzare la fiamma.
Prima di chiudere in due la Banh Xéo versare poche goccie di olio neutro con un biberon su tutto il bordo, questo procedimento faciliterà la chiusura. Se sui bordi la pancake é merlettata allora é pronta per essere chiusa.
Alza la crepes dalla parte sinistra dove non c’é il ripieno e controlla la doratura. Se é diventata croccante é pronta per essere impiattata.
Aiutati con la padella o con la spatola per trasferire la banh xeo nel piatto e ripeti il procedimeto per le rimanenti, ungendo poco la padella.
Mise en place
Risultato finale: la banh xéo accompagnata da foglie di insalata, erbe aromatiche e Nuoc Cham.
Le Banh Xéo sono citate all’interno del romanzo ‘The Italy Letters’ di Vi Khi Nao.Inedito in Italia.
Consigli
Per piegare la crepe in padella usare una spatola. Stare molto attenti che non si rompa. Si può anche, versare prima la pastella nella wok e poi aggiungere il ripieno dopo.
La Pastella
La pastella é composta da farina di riso, amido di mais, latte di cocco e curcuma a cui si può aggiungere l’acqua e/o la birra per renderla ancora più croccante e colorata. Le proporzioni sono le seguenti: per 200gr di farina di riso, si aggiunge il doppio di latte di cocco o di acqua e il rimanente di birra. (1:2:1) La pastella deve avere una certa consistenza cremosa e non troppo acquosa altrimenti sarà difficile piegarla. Si può anche aggiungere solo latte di cocco o solo acqua, nell’ultimo caso quando non si ama il profumo del latte di cocco.
Curiosità
Nel centro del Vietnam, le Banh Xéo si usano avvolgere dentro una galletta di riso inumidita con i seguenti ingredienti: foglia di lattuga, papaia verde, mango verde, cetriolo, cipolla, poi viene arrotolata e per l’ultimo nella salsa di pesce ad immersione, come se fosse uno spring roll.
Mentre all’estero, le Banh Xeo si arrotolano solo nella lattuga con le erbe aromatiche e vengono accompagnate da verdure sott’aceto.
Consevazione
Va consumata in giornata.
