I fagioli verdi mung sono legumi d’origine indiana utilizzati moltissimo nella cucina vietnamita, cinese e del sud est asiatico e più in generale, nella cucina asiatica. Nelle ricette vietnamiti sono decorticati é presentano un colore giallo dorato.
Sono conosciuti come soia verde o germogli di soia ma non é Soia.
Sono di colore verde oliva, rotondi e piccoli, dal sapore delicato e nutriente. Ricchi di fibre, proteine, antiossidanti e sali minerali come potassio, magnesio, zinco e ferro.
Nella cucina vietnamita, i fagioli verdi mung spesso si usano pelati, decorticati, sono usati come contorno oppure come ripieno nelle torte salate e nei dolci per esempio, le zuppe dolcificate.
Piatti tipici vietnamiti a base di fagioli verdi mung
I piatti tipici vietnamiti a base di fagioli verdi mung sono i seguenti:
- Xoi Vò > riso glutinoso e fagioli verdi mung con scalogni caramellati. Un timballo con riso e fagioli.
- Bành Tét > torta di riso glutinoso, fagioli verdi mung e pancetta di maiale. E’ una torta salata di forma cilindrica del sud Vietnam per il Capodanno Vietnamita. Nella simbologia vietnamita rappresenta il cielo. Viene fatto cuocere a fuoco lento per 6 ore avvolto nelle foglie di Banano. Nel nord del paese, il suo equivalente, dalla forma quadrata è il ‘Banh Chung‘ e simboleggia la terra.
- Banh Xu Xé > torta per i matrimoni a base di farina di tapioca, mung beans, e foglie di pandano.
- Banh Xéo > pancakes ‘che fanno xeo‘ a base di farina di riso, curcuma, latte di cocco, fagioli mung, gamberi e pancetta, germogli di soia, cipollotto.
- Banh Cong > crepes a base di gamberi fritti e mungo.
- Banh Da Lon > sono sottili strati bianchi ed verdi di pasta a base di pandano e fagioli mung che possono assomigliare alle gelatine rau cau con latte di cocco e estratto di pandano.
- Ché ovvero zuppe dolcificate > Che Ba Màu detto anche il ‘ché ai tre colori‘.
- Ché Dào Xanh > a base di fagioli mung, molto dissetante e rinfrescante in estate.
Dai fagioli verdi Mungo ai glass noodles
I glass noodles a base d’amido dei fagioli verdi mung. Si presentano in matasse di spaghetti sottilissimi, bianco trasparente che possono essere separati in base alle quantità da usare. In vietnamita si chiamano Bun Tàu.
Sono facilissimi da preparare, basta versare acqua bollente sui glass noodles e farli ammorbidire per 10-15 minuti. Prima di usarli, strizzarli perché assorbono tanta acqua.
Nella cucina vietnamita sono impiegati nei rolls, nei polpettoni, nelle zuppe e insieme ai crostacei come il granchio.
Si trovano solo disidratati.
Fagioli Verdi Mung in cottura
I fagioli verdi Mung se secchi vanno prima ammorbiditi in acqua fresca preferibilmente per una notte e devono essere risciacquati con cura prima della cottura. Possono essere cotti al vapore o sobbolliti per 50 minuti in acqua fresca, a fuoco lento. La pentola coperta fin quando saranno teneri. L’acqua nella pentola deve coprire abbondantemente i fagioli che cuocendo assorbono molta acqua e raddoppiano il loro volume, caratteristica da tenere a mente per regolare la quantità d’acqua e quella dei fagioli stessi.
