Il Kho (si pronuncia kaw) é una tecnica di cottura tradizionale vietnamita in pentola di terracotta sia del pesce d’acqua dolce sia della carne, a fuoco lento con lo zucchero reso caramello insieme ad altri ingredienti come l’aglio, lo scalogno, l’olio neutro, l’acqua di cocco e la soia.
Questa cottura renderà il pesce, nel nostro caso, tenero, delicato e saporito ed assomiglia alla cottura dello stufato.
Oggi, possiamo usare anche altri tipi di pentole tra cui la ghisa e acciaio.
Il Cà Kho é un piatto gustoso, della cucina casalinga vietnamita meridionale. Nella tradizione di Sai Gon, il pesce al caramello, si realizza con il pesce gatto ma si possono usare diverse varietà di pesci d’acqua dolce e salata.
Ho scelto per questa ricetta il salmone a tranci perché é un pesce grasso adatto a questo tipo di cottura e soprattutto perché, a differenza di altri pesci, si cucina subito.
Nella salsa al caramello ho aggiunto anche delle fettine di zenzero fresco che donano brio al piatto e un cucchiaino di salsa di soia per colorare, ulteriormente, il caramello. Non ho voluto eccedere di peperoncino fresco, invece.
Le principali fasi della cottura Kho sono:
Marinatura> il giorno stesso o la sera prima, i tranci di pesce vengono messi in una ciotola assieme allo zucchero, al sale, al pepe nero, all’aglio e allo scalogno, con la salsa di pesce e il brodo di pollo in polvere, l’olio neutro (olio di sesamo o arachidi) a riposare.
Cottura del caramello> lo zucchero viene fatto sciogliere insieme all’olio neutro a fuoco lento per un minuto, in questa fase é fondamentale non far attaccare il caramello alla pentola e non bruciarlo. Aggiungere l’acqua di cocco con pochi zuccheri.
Cottura Kho > alzare la fiamma da lenta a media-bassa, aggiungere i pesci, l’aglio, lo scalogno e la marinatura e far cucinare per 1 ora. In base al pesce scelto, stare attenti ai tempi di cottura del pescato. I tranci di salmoni, li ho tolti a 20 minuti dall’inizio della cottura.
Rimescolare di tanto in tanto e aggiungere un terzo di peperoncino fresco e lo zenzero fresco a fettine sottili.
Restringere il sugo di pesce per 20 minuti e poi servire i tranci di salmone al caramello con una ciotola di riso al vapore decorata con l’olio di cipollotto e verdure croccanti su un piatto da portata a parte.
Link al menù nella sua interezza e altre ricette che completano il piatto in questione:
Ingredienti
Per marinatura
Per il caramello
Da aggiungere alla cottura del pesce
Riso bollito e verdure croccanti
Olio di Cipollotto
Strumenti
Quali sono gli strumenti importanti per questa ricetta?
Per preparare il Cà Kho
Passaggi
Ecco, tutti i passaggi:
Marinare i tranci di salmone
Tutti gli ingredienti per la marinatura.
Lavare e asciugare i tranci con un panno di carta assorbente e prendere una pirofila e unire tutti gli ingredienti della marinatura.
Massaggiare i tranci di salmone con la marinatura.
Prendere una pellicola e far riposare i tranci di salmone per almeno tre ore nella salamoia in frigorifero o la sera prima.
Cuocere il caramello
Per il caramello: olio e zucchero di canna a fuoco medio basso, girare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungere al posto dell’acqua, l’acqua di cocco, ed aggiungere anche la salsa di soia, i tranci di salmone, lo scalogno e l’aglio. I tranci di salmone avranno una cottura inferiore, 30 minuti. Una volta cotti, toglierli dal caramello e far restringere la salsa per 1 ora sempre a fuoco lento.
Questo piatto come ci ricorda Thien Pham é l’unione tra ‘la dolcezza del riso e la salinità del mare’1.
Olio di cipollotto
Lavare, pelare e tagliare i cipollotti, togliere le punte brutte.
Accendere il gas a fuoco medio con l’olio di girasole, appena l’olio é caldo mettere i cipollotti tagliati e cucinarli per 5 minuti. Fine cottura, lasciar raffreddare.
Cottura del riso
Risciacquare il riso Jasmine per tre volte sotto l’acqua corrente per togliere l’eccesso di amido ed impurità e lasciare riposare per 20 minuti o più.
Cucinare 100 gr di riso e 125gr di acqua, portare ad ebbolizione per 8 minuti. Dopo di ché, abbassare la fiamma e cuocere il riso per altri 8 minuti fin quando avrà assorbito tutta l’acqua. Entrambe le cotture devono essere fatte con il coperchio di vetro. Una volta cotto, lasciare riposare per 20 minuti. Passato il tempo di riposo, prendere un mestolo e girare il riso, e servire.
Mise en place
Prendere una ciotola e mettere prima il riso e poi il trancio di salmone con il cipollotto bianco come guarnizione.
Conservazione
Si conserva in frigorifero per pochi giorni.
Variazioni
Si possono utilizzare in questa ricetta non solo pesci di acqua dolce ma anche di mare come il merluzzo, l’orata e lo sgombro.
La cottura Kho non é solo per il pescato ma anche per le carni.
E’ una ricetta che si é adattata ai sapori occidentali e rappresenta il cibo vietnamita in diaspora.
Consigli di Lettura
Thien Pham ‘Family Style: Memories of an American from Vietnam‘ ed. 01 (2023).
Note
1. Thien Pham ‘Family Style: Memories of an American from Vietnam’ ed. 01: ‘ the sweetness of the rice, the saltness of the sea’.
