Quali sono gli ingredienti che non possono mancare nella dispensa a dicembre per creare le nostre ricette?
Gli ingredienti proposti fanno parte dei piatti tipici della cucina di Saigon citati nel graphic memoir di Thien Pham ‘Family Style, Memories of an American born in Vietnam’:
- Banh Cuon > deliziose crepes arrotolate traslucide. Per la famiglia Pham sono state molto importanti perché hanno permesso di sopravvivere all’interno del campo profughi di Songkhala, Thailandia e di mettere da parte i soldi per la ricollocazione negli Stati Uniti. L’intraprendente madre di Thien decise di acquistare il banco delle banh cuon all’interno del mercato del campo rifugiati, da una signora vietnamita che era in procinto di partire per l’Australia. Thien Pham, il graphic novelist, aveva 5 anni.
- Ca Kho > é il piatto preferito vietnamita da Thien, pesce gatto con fagioli mung al caramello. Rappresenta la cittadinanza americana che si riassume in una frase ‘C’é l’abbiamo fatta’.
- Chè Chuoi > é una zuppa dolcificata alla banana con perle di tapioca e latte di cocco. E’ un dessert che si serve in bicchieri alti da cocktail e può essere servito caldo o freddo. Raffigura le tradizioni vietnamite che hanno conquistato l’America insieme al Com Tam.
- Com Tam > é un piatto povero a base di riso rotto (é una qualità di riso inferiore a quella pregiata del chicco lungo). Non é un piatto unico ma é un insieme di piccoli piatti che si armonizzano insieme. E’ costituito da braciole di maiale, polpettone all’uovo vietnamita, riso rotto, verdure sott’aceto, olio di cipollotto, uovo al tegamino, verdure croccanti, foglie di lattuga, aromi e salsa di pesce. La ricetta, se presentata nella sua interezza, ha tempi di preparazione lunghi quindi ho deciso di dividerla in più ricette.
Vediamo assieme, ora, quali sono gli ingredienti in dispensa per dicembre 2025!
Ingredienti che non possono mancare nella dispensa di dicembre sono:
Le farine
La farina di riso
La farina di riso é essenziale nella cucina vietnamita.
A Torino, ho trovato la farina di riso thailandese, che Andrea Nguyen nel suo libro ‘ Into Vietnamese Kitchen’ ritiene sia la migliore perché fine, soffice e non fa grumi durante la cottura.1
La farina di Tapioca o amido di tapioca
La farina di Tapioca o amido di Tapioca, é originaria del Sud America é usata come addensante nelle zuppe e nelle salse vietnamite.
Unita alla farina di riso produce impasti saporiti, leggermente elastici, brillanti e trasparenti. Se usata come pastella per friggere, dona croccantezza.
Tips
Inoltre, negli Asian Market2 sono in vendita le preparazioni già assemblate di queste farine (riso e tapioca) in buste da 400 gr., a cui bisogna aggiungere l’amido di mais oppure la fecola di patate per preparare le Banh Cuon e Banh Xeo3.
La maizena o amido di mais
La maizena è un prodotto occidentale che ha contaminato la cucina vietnamita in diaspora.
Viene usata come addensante di salse.
Nelle pastelle dà croccantezza. Il sapore neutro non altera quello del cibo. Sia la maizena sia la tapioca vengono usate per la preparazione delle Banh Cuon per dare morbidezza, elasticità e gommosità.
La fecola di patate
E’ usata al posto della maizena per conferire morbidezza agli impasti.
Riso Jasmine Profumato Bio
Per le ricette vietnamite abbiamo bisogno di una tipologia di riso che non sia asciutto una volta cotto, ma morbido e acquoso come il riso jasmine.
Fogli di carta di riso (Banh Trang) o Gallette de Riz
Né esistono molte varietà in commercio, scegliere quelle che siano costituite da 100% di farina di riso oppure da un mix di farina di riso e tapioca.
In Italia, si trovano le qualità in fotografia.
Esistono di misure diverse e forme, le mie hanno forma rotonda e il loro diametro é di 22 cm. Sono costituite da una superficie più liscia e una più ruvida.
Quando le si immerge nell’acqua tiepida, il passaggio deve essere veloce perché deve conservare la sua consistenza e bisogna posizionarle su una superfice piana.
L’acqua é essenziale per ammorbidire le gallette:
- Se le gallette sono spesse > acqua bollette.
- Se le gallette sono fini > acqua tiepida.
- Se sono super fini > acqua fredda.
Come avviene l’immersione in acqua
Si prende una terrina rotonda in Pyrex o in qualsiasi altro materiale e la si riempie d’acqua tiepida, le gallette non devo essere bagnate ma inumidite:
- Immersione con rotazione su se stessa per 5 secondi.
- Immersione verticale per 5 secondi e poi stenderla in una superficie piana.
- Panno bagnato: stendere la carta di riso su un piatto o su una superfice piana e con panno bagnato, inumidirla, massaggiandola.
Una volta inumidita, la carta di riso va lasciata riposare per 2 minuti così diventerà morbida e pronta per essere usata.
Come arrotolare
Farcire la carta di riso con il ripieno che va posizionato nel lato vicino a noi.
Poi piegare e iniziare ad arrotolare tendendo stretto il contenuto, piegare le estremità laterali all’interno e continuare ad arrotolare fino alla fine.
Agli inizi, può sembrare difficile, come tutte le cose, ma bisogna solo prenderci la mano!!
Condimenti
Salsa di pesce
La salsa di pesce é un ingrediente molto importante nella cucina vietnamita ed asiatica in particolare, viene usata come condimento o come salsa ad immersione per insaporire i piatti.
Il marchio importato in Italia, come negli Stati Uniti, é thailandese, Squid in bottiglia di vetro con etichetta verde. Gli ingredienti principali sono acciughe 77 %, sale 20% e zucchero 3%. Ed é molto economica.
Preferire le bottiglie di vetro a quelle della plastica perché si conserva meglio e son ben sigillate.
Inoltre, acquistare la salsa di pesce in bottiglie di vetro di piccola taglia così da poter consumarla in breve tempo, tenerla sempre fresca.
Una volta aperta deve essere conservata in frigorifero.
La RED BOAT vietnamita, invece, é la salsa di pesce più pregiata: si distingue per il suo colore ambrato cristallino e per un elevato grado di azoto , misurato in N.
Su Amazon, sono in vendita Red Boat con 40°N e quindi d’eccellenza. E’ prodotta, a Phu Quoc, grande isola nel delta del Mekong, nelle tradizionali botti di rovere.
Salsa di pesce vegana – No Fish Sauce Arche –
E’ disponibile anche la salsa di pesce vegana Arche, condimento macrobiotico a base di salsa di soia, riso ed alghe.
Si serve per marinare e condire. Non contiene ingredienti di origine animali. E’ senza glutine, biologica e vegana.
Può essere una valida alternativa per sostituire la salsa di pesce.
Una volta aperta, bisogna conservarla in frigorifero per poco tempo.
Salsa di Soia
Kikkoman Soy Sauce é una buona scelta per la sua versatilità .
Olio di Sesamo
Nella cucina vietnamita viene molto utilizzato l’olio di canola. Ho preferito l’olio di sesamo bio a spremitura a freddo, che presenta un colore dorato ed un gusto nocciolato dolce.
Olio di sesamo tostato
E’ usato per condire e insaporire dolci grazie al suo gusto di nocciole tostate. Non per cucianare.
Aceto di vino bianco
Aceto di riso bio
Brodo di pollo in polvere
Hoisin Sauce
E’ la salsa barbecue asiatica, é stata importata in Vietnam dalla Cina. Ha un colore marrone scuro come il cioccolato fondente extra dark, dalla consistenza densa.
Si usa per marinare e laccare la carne, ma si usa, anche, come base per le salse come quella d’arachidi servita assieme ai summer rolls.
Ha un gusto particolare dal dolce all’umami.
Può essere fatta in casa, vi farò vedere la ricetta.
Salsa Srirah
Salsa piccante a base di chili simile al ketchup.
Il nome della salsa indica la sua provenienza, la città di Sri Racha sulla costa centrale thailandese.
David Tran, ex rifugiato vietnamita, ha importato in California preparati della cucina vietnamita, ed é stato il simbolo di come gusti di altre culture possono conquistare i palati di altri paesi.
La sua azienda ‘Huy Fong‘ prende il nome dalla nave mercantile ‘Huey Fong‘ che salvò 2000 vietnamiti, tra cui David Tran, dalla morte in mare.
E’ un imprenditore di successo, disegnò la bottiglia a forma di biberon della salsa Sriraha che presto divenne un’icona per le salse asiatiche: in plastica, facile da spremere, con il tappo verde. Sull’etichetta trasparente é stampato un gallo di color bianco.
In Italia, negli Asian Market si trova la marca Flying Goose di provenienza thailandese gluten free, nei supermercati come Esselunga si trova Go Tan, ed infine su Amazon é presente, oltre ai brand citati sopra, é presente anche, Nang Fah Sriracha thailandese.
Quando si usano le salse al peperoncino, bisogna leggere attentamente l’etichetta, per via della loro piccantezza.
La salsa Sriraha insieme alla salsa hoisin viene consumata in Vietnam insieme al Pho4 e insieme alla salsa di arachidi.
Salsa alle ostriche vegana
Ho trovato da Tan Thanh, la salsa alle ostriche vegana ‘Megachef Premium Vegan Oyster Sauce‘ é a base di funghi Teak affumicati, consigliatami da Nu, la moglie del proprietario del negozio di alimentari vietnamiti.
La quale mi ha consigliato di metterne poca nei cibi perché é molto forte.
Nn ha MSG aggiunti, Non coloranti, é gluten free e va bene per i vegetariani. Costa 2.90 euro, bottiglietta da 230 g.
Si usa per marinare e insaporire i cibi.
Ho deciso di provarla perché non sopporto l’odore della salsa di ostrica che trovo anche molto salta.
Erbe Aromatiche Vietnamite
Aneto
L’aneto ha un retrogusto acidulo intenso. Si usa spesso con le carni e il pesce. E’ della stessa famiglia del nostro finocchietto selvatico.
Basilico Thai
Il basilico Thai ha un gusto speziato di pepe, anice e liquirizia. E’ formato da gambi rosso-violacei e le foglie sono verde scuro. Appartiene alla famiglia del basilico nostrano ma ha un gusto deciso e specifico. Si usa nel brodo per il Pho, come contorno di verdure e nella pasticceria.
Cipollotto bianco
Il cipollotto bianco é sempre presente nella cucina vietnamita nella sua interezza. Viene impiegato per preparare l’olio di cipollotto (Mo hanh) per insaporire le braciola e il riso nel Com Tam. Lo stelo verde, si può usare nei Goi Cuon al posto dell’erba cipollina.
Coriandolo
Il coriandolo é usato per i contorni, le insalate e dona freschezza e rotondità al piatto. Molto spesso viene associato alla menta.
Lemongrass
Il lemongrass é fondamentale come insaporitore dei piatti tipici vietnamiti e del sud est asiatico. Ha un profumo tipico d’agrume fresco. Si trova in tutte le stagioni. Si abbina alle marinature di carne o pesce per esempio: le braciole marinate del Com Tam e Cha Kho (pesce al caramello) e molti altri.
Menta
La menta viene usata come contorno per dare insieme al coriandolo rotondità e freschezza al piatto.
Jalapeño: peperoncino fresco dalla piccantezza lieve
Il Jalapeño ha una forma conica rotondeggiante con gambo verde, misura dai 5-8 cm, a buccia liscia e colorata: verde, rosso e giallo. Ha una lieve piccantezza.
Altre varietà di peperoncini freschi utilizzati della tradizione vietnamita sono:
- Serrano > di provenienza messicana, si presenta allungato e piccolo, la buccia é lucida e i colori variano dal verde al rosso. E’ usato nella salsa ad immersione Nuoc Cham e per insaporire le carni e i pesci anche durante la marinatura. Bisognerebbe eliminare i semi per dare quel tocco di dolcezza .
- Caienna > é il peperoncino sud americano più versatile che ci sia!! E’ sottile e allungato, ed é caratterizzato dal classico color rosso intenso e dalla buccia liscia.
Spezie
Pepe
Pepe nero e bianco.
Funghi secchi asiatici e italiani
Le tipologie dei funghi secchi asiatici sono: Orecchie di Giuda disidratati o funghi neri hanno un gusto particolare che si abbina a tutti i piatti della tradizione.
Si chiamano in inglese woodear mushroom perché crescono sugli alberi e hanno la forma del padiglione auricolare.
Da secchi, sono molto duri devono essere ammorbiditi nell’acqua. Danno croccantezza ai piatti.
Come si ammorbidiscono:
- Versate acqua bollente sui funghi per almeno 30 minuti. L’acqua calda li farà rinvenire e diventeranno soffici, flessibili e grandi.
- Finito il riposo in acqua, mettere i funghi sotto acqua corrente per lavare via la sabbia in eccesso massaggiando la superficie per togliere le impurità.
- Prima di usarli in cucina, per le pietanze scelte, tagliare lo stelo che si trova alla base del fungo. E’ legnoso e duro.
- Tagliarli in bastoncini o in striscioline in base all’utilizzo e passare alla cottura vera e propria.
Invece per i funghi porcini e shiitake secchi, ammollo in acqua calda per 20 minuti.
Ortaggi
Verdure croccanti
Tipo i rapanelli, sedano, finocchi, pomodori, germogli di soia cotti e le verdure sott’aceto come il daikon e le carote.
Insalate
Prediligo le foglie di lattuga romana, la lattuga cappuccio, manigotto, gentilina.
Cipolle
Cipolotto, scalogno, aglio, cipolle bianche.
Vermicelli di Riso
I vermicelli di riso sono spaghettini sottili e fini di riso e acqua, sono molti importanti in Vietnam, ne esistono diverse tipologie che differiscono l’uno dall’altro per il colore, spessore, pressatura. Spesso sono usati nelle zuppe, si chiamano ‘ mon nuoc’ ovvero ‘piatti fatti con l’acqua‘.
1) Banh Hoi (secchi)
Vermicelli di riso fini pressati in matasse piccole. Alla vista sembrano gallette di riso. Vanno cucinati al vapore e posizionati in un piatto a strati per non renderli appiccicosi, vengono spennelati con olio neutro.
Come si cucinano:
- Prendere una ciotola di acqua fredda e versare un cucchiaio d’olio neutro ed immergili per un minuto.
- Rimuovere i vermicelli di riso dalla ciotola e cuocili al vapore per 4 minuti.
- Scolarare senza manipolarli.
2) Bun Tuoi – Fresh Rice vermicelli –
Vermicelli bianchi, trasparenti, sottili e di forma rotonda. Nel pacchetto si presenta in matasse da 100 gr. Ingredienti principali sono: riso 87%, acqua e sale.
Come si cucinano
- ammorbidirli in acqua fredda;
- scolarli e immergerli in acqua bollente per 8 minuti.
Una volta cotti saranno morbidi ed elastici. Entrambi sono di Bamboo Tree.
Glass Noodles a base di fagioli mung verdi
1) Cellophane Noodles o Glass Noodles
I Glass Noodles sono trasparenti suddivisi in matasse da 100 gr l’uno. In Italia, li conosciamo come spaghetti di soia, sono senza glutine. In Vietnam, impiegati nella preparazione del Cha Trung (polpettone vietnamita all’uovo).
Carne, crostacei e pesci
Per le ricette abbiamo bisogno di carne tritata, lonza e braciole di maiale e gamberi sgusciati freschi o surgelati, trota salmonata (non in fotografia).
Proteine vegetali
Tofu al naturale e seitan
Fagioli Verdi Mung
Sono legumi molto usati in Asia. Ricchi di potassio, magnesio, ferro e fibre. In Vietnam, si usano come contorno e nei dolci. Da essi, si fanno i glass noodles.
Uova Bio
Nella mia dispensa, le uova bio sono di casa.
Acqua e Latte di Cocco
L’acqua di cocco é usata nelle ricette tipiche del Vietnam meridionale, é senza zuccheri o con un ammontare di zuccheri bassi.
Mentre il latte di cocco viene estratto dal cocco maturo.
Il latte di cocco si può acquistare dai supermercati Bio, agli asian market.
Preferire per cucinare il latte di cocco con meno zuccheri possibili.
Frutta fresca
Lime
Banane
Frutta secca
Creme spalmabili e zucchero
Peanut Butter Smooth
Senza olio di palma, 100% naturale. Tipologia: crema spalmabile italiana.
Dolci
Perle di Tapioca
Le perle di tapioca sono piccole palline di farina di tapioca e acqua, sono di diverse misure dalle piccole alle grandi.
Utilizzate moltissimo nella cucina asiatica per i dolci e per le bevande a base di té.
In Vietnam, le perle di tapioca sono utilizzate nei Chè ‘zuppe dolcificate5‘ ovvero dolci al cucchiaio caldi e freddi. Si usano degustarli in tutte le stagioni, in estate sono molto dissetanti.
Gli ingredienti base oltre alle perle di tapioca, abbiamo: latte di cocco, frutta, gelatina di pandano, tuberi e zucchero, semi di sesamo, fagioli mung, acqua e ghiaccio etc.
Vengono serviti in ciotole oppure in bicchieri alti e hanno potere saziante.
Zucchero di canna o miele di castagno o sciroppo d’acero
Note
- Andrea Nguyen, ‘Into the Vietnamese Kitchen’ ed. Ten Speed Press, pg.330 ‘ Rice flour from Thailand works the best. It is fine and soft and cooks up light, without the graininess found in other rice flours. ‘All Thai rice flours are generally of good quality’. ↩︎
- Alimentare vietnamita di riferimento: Tan Thanh Via delle Orfane n.29A. E’ sulla guida di Vittorio Castellani ‘BestEathnic Torino 2025 ↩︎
- Come mi ha spiegato Ngan Hoang Vu a cui ho chiesto consigli su come cucinare le Banh Cuon é così ho scoperto un mondo…Lei abita a Torino con la sua famiglia! E’ vietnamita. ↩︎
- Non avendo la tastiera in vietnamita, non uso gli accenti vietnamiti, può sembrare sgrammaticato ma ha mio avviso non lo é. Tutti i sostantivi non avranno accenti. ↩︎
- Natalie Nguyen e Melody Ung ‘ La cucina vietnamita illustrata’ ed. Slowfood Editore 23 ↩︎
